Горячие закуски

Большинство горячих закусок подают в той посуде, в которой они были приготовлены: в кокильницах - металлические створки раковины с ручкой, кокотницах - 100-граммовые кастрюльки с длинной ручкой и в порционных сковородах с двумя противоположно расположенными ручками.

Кокиль в кокильницах, кокот в кокотницах, солянку (мясную или рыбную) в порционной сковороде ставят на пирожковые или закусочные тарелки и подают каждому гостю так, чтобы ручка кокильницы или кокотницы была слева от сидящего за столом. При этом на ручки кокотницы и кокильницы во избежание ожогов надевают так называемые папильотки. Папильотка для кокотницы представляет собой бумажную трубку с разрезанным и красиво завернутым концом, а для кокильницы - треугольный бумажный колпачок. Рядом с кокилем или кокотом кладут прибор для еды: к кокилю вилочку, к кокоту - кофейную или чайную ложку, ручки которых должны быть повернуты вправо.

Запеченую еду (жюльены) едят с помощью маленькой ложечки <мокко>.