Основные принципы приготовления в ВОК:
- Приготовление в воке производится на быстром огне, а потому редко процесс готовки занимает более 15 минут.
- Количество используемого масла - минимально благодаря особенной форме сковороды вок.
- Продукты режутся на маленькие кусочки, и благодаря мгновенной обжарке полезные вещества максимально сохраняются в пище.
- Вращательная техника приготовления блюд в воке (stir-fry) — готовящийся продукт находится в постоянном движении — практически исключает пригорание еды и использование лишнего жира. Еда получается сочной, ароматной, красивой (не успевает потерять свой натуральный цвет), хрустящей и нежирной.
- В последнее время рынок буквально заполонили разные подвиды этой посуды, мы попыталась разобраться и выделили основные из них:
- чугунные воки, очень тяжелые, нагреваются долго, а надо очень быстро, после каждой готовки нужно подвергать обработке маслом тогда они будут очень долговечны!
- воки из нержавейки, обладают недостаточной теплопроводностью и высокой ценой.
- воки покрытые антипригарным покрытием: очень быстро изнашиваются. Готовка в воке подразумевает максимальный предварительный разогрев, а антипригарные покрытия этого не любят. При перегревании антипригарных поверхностей также могут выделяться вредные вещества. Приготовленная пища не имеет характерного вкуса, который присутствует при готовке в чугунном или стальном воке.
- воки из стали, при правильном использовании сами становятся “антипригарными”, лекие, легко нагреваются и так же легко остывают. Стальные воки с небольшим плоским дном могут применяться на газовой, электрической, или индукционной печи, а также на открытом огне. Именно стальные воки используются в тысячах китайских ресторанов по всему миру.
Подготовка вока к работе
Чтобы пища не прилипала к железной сковороде во время жарки, надо «навести» на поверхность защитную пленку. Китайцы называют этот процесс HOI ВОК, что переводиться как «открыть вок». Способов «открытия» добрая дюжина. И зависят они в основном от местных традиций и причуд.
Запуск традиционного вока из стали (Seasoning a Carbon Steel Wok)
- Тщательно (очень тщательно) отмойте вок от транспортировочной смазки с помощью скраб-губки и активного моющего средства (любое моющее для посуды)
- Протереть насухо или высушить вок
- Открыть в помещении окна и включить вытяжку
- Поставить вок на огонь и раскалить его до изменения цвета
- Налить в вок небольшое количество воды и прокипятить её несколько минут
- Вылить воду и опять раскалить вок
- Уменьшить огонь до минимального
- В раскаленный вок налить две столовых ложки растительного масла для жарки, и поворачивая вок покрыть его масляной плёнкой. Пленка должна равномерно покрыть внутреннюю поверхность вока.
- Вбросить в вок несколько рубленых стручков зеленого лука и несколько кубиков имбиря, и прожарить всё до потемнения зеленого лука, постоянно перемешивая содержимое вока (stir fry), наиболее подойдёт для этого шумовка с длинной ручкой. Также можно добавить несколько кубиков свиного сала.
- Выключить огонь, утилизировать содержимое вока, дать ему остыть
- Протереть вок с помощью бумажного полотенца
- Вымыть вок с помощью мягкой губки и теплой воды. Теперь ни в коем случае не мойте вок с помощью моющих средств! Это уничтожит натуральное антипригарное покрытие.
- Вок готов к работе!
Будьте осторожы с горячим кухонным оборудованием! Используйте прихватки!
- Если вы используете метод stir-fry (раскаленный вок + частое перемешивание) - не готовьте в воке огромные порции - это не казан; жара горелки должно хватить что бы содержимое вока постоянно “скворчало”.
- Чем чаще готовить в воке - тем лучше будет его антипригарное покрытие.
- После использования - мойте без моющих средств и всегда вытирайте вок насухо бумажными полотенцами, а лучше всего, нагрейте его до полного высыхания воды, и затем по горячему смажьте его теми же бум.полотенцами тонким слоем масла.
- Никогда не оставляйте в воке приготовленную пищу! Вок это посдуа для готовки, а не хранения.
- Храните вок в сухом помещении. Если хранение предстоит очень долгое - смажьте вок тонким слоем растительного масла.
Китайская кухня - это очень вкусно 🙂
Рецепт. Говядина в меду с овощами
Говядина - 500 грамм
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Чеснок - пару зубчиков
Перец красный сладкий - 1 шт.
Лук зеленый - 2-3 шт.
Кардамон, бадьян, соль, кунжут, чили по вкусу.
Мед, уксус 2 ст. ложки для маринада
Масло растительное для жарки.
Вместо чеснока можно применять имбирь. А в маринад добавить соевый соус. Кунжут предварительно обжариваем на раскаленной сковороде. Подавать самостоятельно или с рисом.
1. Овощи помыть, очистить и нарезать соломкой. Чеснок нашинковать. Говядину нарезать продолговатыми тонкими кусочками. Смешать мясо с медом, уксусом, бадьяном и перцем чили, пусть маринуется. В сильно разогретый вок влить масло, поочередно бросить, морковь, лук и перец, обжарить до золотистой корочки. Добавить зеленый лук, кардамон и пересыпать овощи на тарелку.
2. Влить в раскаленный вок растительное масло. Говядину забрасывыем таким образом, что бы она жарилась, а не тушилась (небольшими порциями). Обжариваем несколько минут, если долго, мясо будет жестким. В конце добавляем пару ложек оставшегося маринада
3. Возвращаем овощи к говядине, перемешиваем и тушим одну минуту. Добавляем кунжут. Блюдо готово. Смачного.
Информация об источнике
wok-shop
