Как пользоваться французским меню
Поведение в ресторане
Повседневный этикет
A L`ANGLAISE (а-л'англез) - по-английски, например, овощи, отваренные в воде и поданные со сливочным маслом.
A LA BEARNAISE (а-ля бернез) - с соусом из мелко нарезанного лука, яичного желтка, уксуса, растительного масла и приправ для мяса или рыбы.
A LA BIGARADE (а-ля бигарад) - с соусом, в который добавлен апельсиновый сок или корки, обычно подается с овощами.
A LA BONNE FEMME (а-ля бон фам) - по-домашнему, например, слабый мясной или рыбный бульон с овощами.
OMELETTE A LA BONNE FEMME (омлет а-ля бон фам) - омлет по-домашнему: с жареным картофелем или луком.
A LA BORDELAISE (а-ля борделез) - соус из грибов, чеснока или репчатого лука, залитых вином <бордо>.
A LA CAMERANI (а-ля камерани) - обычно густой суп из цыплячье печенки.
A LA CHATEAUBRIAND (а-ля шатобриан) - обычно бифштекс или отбивная котлета с маслом (чаще топленым).
A LA CERFEUIL (а-ля серфёй) - с кервелевым соусом, обычно к говяжьему филе.
A LA CIPOLLATA (а-ля чиполатта) - с горячими итальянскими колбасками или фаршем.
A LA COCOTTE (а-ля кокот) - горячее кушанье, подаваемое на стол в створке морской раковины.
A LA CRAPAUDINI (а-ля краподини) - жареный цыпленок, молодой голубь и т. п. без ножек и крыльев, с предварительно отбитой мякотью.
A LA CREOLE (а-ля креоль) - по-креольски: с соусом из помидоров, лука, грибов и перца.
A LA CRОISSY (а-ля круаси, креси) - с репой и морковью.
A LA DAUBE (а-ля доб) - порезанная небольшими кубиками копченая свиная грудинка или соленая свинина, обжаренная с ломтиками моркови, репы и лука.
A LA DAUPHINE (а-ля дофен) - густой суп из овощей.
A LA DAUPHINE (а-ля дофин) - с яичным соусом.
A LA DAUPHINOISE (а-ля дофинуаз) - мясо или рыба, политые маслом, обваленные в сухарях и приготовленные на французской жаровне.
A LA FINANCIERE (а-ля финансьер) - крепко наперченный испанский соус с трюфелями (грибами).
A LA FLAMANDE (а-ля фламанд) - во фламандском духе, то есть с ломтиками репы, брюссельской и белокочанной капусты.
A LA GODIVEAU (а-ля годиво) - с мясными шариками, чаще из телятины.
A LA LANGЕDОC (а-ля лангедок) - жаренное в оливковом масле или поданное с ним.
A LA MACEDOINE (а-ля маседуан) - <маседуан>: с салатом из овощей или фруктов, взятых в оригинальном сочетании.
A LA MAITRE D`НOTEL (а-ля метрдотель) - по-домашнему: с приправой из резаной петрушки, топленого масла и лимонного сока.
A LA MARENGO (а-ля маренго) - с растительным маслом и чесноком.
A LA MARYLAND (а-ля мэриленд) - со слабым ньюбургским соусом.
A LA NEIGE (а-ля неж) - буквально <как снег>, например, как меренга.
A LA NORMANDE (а-ля норманд) - в нормандском духе, то есть с яблоками.
A LA PRINTANIERE (а-ля прэнтаньер) - с ранними овощами.
A LA PROVENCAL (а-ля провансаль) - в прованском стиле; с оливковым маслом, чесноком, помидорами и обычно с луком.
A LA RAVIGOTE (а-ля равигот) - в белом соусе с добавлением ароматных трав, каперсов, эстрагона, уксуса, яичного желтка, горчицы и перца.
A LA ROGNON (а-ля ронен) - обычно почки в красном вине с грибами или пирог с мясом и почками.
A LA SERVIETTE (а-ля сервьет) - поданное на салфетке, например, кукуруза или морские молюски, приготовленные на пару.
A LA TARTARE (а-ля тартар) - с соусом из майонеза, крошеных грибов, корнишонов, с добавлением горчицы.
A L`HUILE (а-л'юиль) - в растительном масле.
AU BEURRE FONDU (о бер фондю) - в топленом масле или с топленом маслом.
AU BЕURRE NOIR (о бер нуар) - с хорошо растопленным на сковородке сливочным маслом.
AU BEURRE ROUX (о бер ру) - с масляным соусом.
AU BLEU (о бле) - буквально <голубого цвета>, обычно о непрожаренной рыбе.
AU GRAS (о гра) - с жиром или мясным бульоном.
AU GRATIN (о гратэн) - обычно запеченное мясо, посыпанное тертым сыром и панировочными сухарями.
AU JAMBON (о жамбо) - с ветчиной.
AU VERT PRE (о вер пре) - с зеленью.
AUX FINES HERBES (о фин эрб) - с мелко нарезанной зеленью.
BONBON (бонбон) - шоколадная конфета.
BONNE BOUCHE (бон буш) - буквально <лакомый кусочек>.
BOUILLABAISSE (буябес) - в марсельском стиле: рыба с тушеными морскими продуктами.
CAFE AU LAIT (кофе о ле) - кофе с горячим молоком.
FOND D` ARTICHAUT (фон д'артишо) - нижняя часть (буквально <донышко>) артишока.
MONGOLE (монголь) - в монгольском стиле: в соусе из помидоров и пюре из фасоли и гороха, часто в сочетании с potage (суп) mongole.
ROGNONS SAUTЕS (роньон соте) - соте из почек.
VIANDES (вьянд) - мясо (мясное ассорти).
VOLAILLE (волей) - дичь.
A LA BEARNAISE (а-ля бернез) - с соусом из мелко нарезанного лука, яичного желтка, уксуса, растительного масла и приправ для мяса или рыбы.
A LA BIGARADE (а-ля бигарад) - с соусом, в который добавлен апельсиновый сок или корки, обычно подается с овощами.
A LA BONNE FEMME (а-ля бон фам) - по-домашнему, например, слабый мясной или рыбный бульон с овощами.
OMELETTE A LA BONNE FEMME (омлет а-ля бон фам) - омлет по-домашнему: с жареным картофелем или луком.
A LA BORDELAISE (а-ля борделез) - соус из грибов, чеснока или репчатого лука, залитых вином <бордо>.
A LA CAMERANI (а-ля камерани) - обычно густой суп из цыплячье печенки.
A LA CHATEAUBRIAND (а-ля шатобриан) - обычно бифштекс или отбивная котлета с маслом (чаще топленым).
A LA CERFEUIL (а-ля серфёй) - с кервелевым соусом, обычно к говяжьему филе.
A LA CIPOLLATA (а-ля чиполатта) - с горячими итальянскими колбасками или фаршем.
A LA COCOTTE (а-ля кокот) - горячее кушанье, подаваемое на стол в створке морской раковины.
A LA CRAPAUDINI (а-ля краподини) - жареный цыпленок, молодой голубь и т. п. без ножек и крыльев, с предварительно отбитой мякотью.
A LA CREOLE (а-ля креоль) - по-креольски: с соусом из помидоров, лука, грибов и перца.
A LA CRОISSY (а-ля круаси, креси) - с репой и морковью.
A LA DAUBE (а-ля доб) - порезанная небольшими кубиками копченая свиная грудинка или соленая свинина, обжаренная с ломтиками моркови, репы и лука.
A LA DAUPHINE (а-ля дофен) - густой суп из овощей.
A LA DAUPHINE (а-ля дофин) - с яичным соусом.
A LA DAUPHINOISE (а-ля дофинуаз) - мясо или рыба, политые маслом, обваленные в сухарях и приготовленные на французской жаровне.
A LA FINANCIERE (а-ля финансьер) - крепко наперченный испанский соус с трюфелями (грибами).
A LA FLAMANDE (а-ля фламанд) - во фламандском духе, то есть с ломтиками репы, брюссельской и белокочанной капусты.
A LA GODIVEAU (а-ля годиво) - с мясными шариками, чаще из телятины.
A LA LANGЕDОC (а-ля лангедок) - жаренное в оливковом масле или поданное с ним.
A LA MACEDOINE (а-ля маседуан) - <маседуан>: с салатом из овощей или фруктов, взятых в оригинальном сочетании.
A LA MAITRE D`НOTEL (а-ля метрдотель) - по-домашнему: с приправой из резаной петрушки, топленого масла и лимонного сока.
A LA MARENGO (а-ля маренго) - с растительным маслом и чесноком.
A LA MARYLAND (а-ля мэриленд) - со слабым ньюбургским соусом.
A LA NEIGE (а-ля неж) - буквально <как снег>, например, как меренга.
A LA NORMANDE (а-ля норманд) - в нормандском духе, то есть с яблоками.
A LA PRINTANIERE (а-ля прэнтаньер) - с ранними овощами.
A LA PROVENCAL (а-ля провансаль) - в прованском стиле; с оливковым маслом, чесноком, помидорами и обычно с луком.
A LA RAVIGOTE (а-ля равигот) - в белом соусе с добавлением ароматных трав, каперсов, эстрагона, уксуса, яичного желтка, горчицы и перца.
A LA ROGNON (а-ля ронен) - обычно почки в красном вине с грибами или пирог с мясом и почками.
A LA SERVIETTE (а-ля сервьет) - поданное на салфетке, например, кукуруза или морские молюски, приготовленные на пару.
A LA TARTARE (а-ля тартар) - с соусом из майонеза, крошеных грибов, корнишонов, с добавлением горчицы.
A L`HUILE (а-л'юиль) - в растительном масле.
AU BEURRE FONDU (о бер фондю) - в топленом масле или с топленом маслом.
AU BЕURRE NOIR (о бер нуар) - с хорошо растопленным на сковородке сливочным маслом.
AU BEURRE ROUX (о бер ру) - с масляным соусом.
AU BLEU (о бле) - буквально <голубого цвета>, обычно о непрожаренной рыбе.
AU GRAS (о гра) - с жиром или мясным бульоном.
AU GRATIN (о гратэн) - обычно запеченное мясо, посыпанное тертым сыром и панировочными сухарями.
AU JAMBON (о жамбо) - с ветчиной.
AU VERT PRE (о вер пре) - с зеленью.
AUX FINES HERBES (о фин эрб) - с мелко нарезанной зеленью.
BONBON (бонбон) - шоколадная конфета.
BONNE BOUCHE (бон буш) - буквально <лакомый кусочек>.
BOUILLABAISSE (буябес) - в марсельском стиле: рыба с тушеными морскими продуктами.
CAFE AU LAIT (кофе о ле) - кофе с горячим молоком.
FOND D` ARTICHAUT (фон д'артишо) - нижняя часть (буквально <донышко>) артишока.
MONGOLE (монголь) - в монгольском стиле: в соусе из помидоров и пюре из фасоли и гороха, часто в сочетании с potage (суп) mongole.
ROGNONS SAUTЕS (роньон соте) - соте из почек.
VIANDES (вьянд) - мясо (мясное ассорти).
VOLAILLE (волей) - дичь.
Поведение в гостинице далее…
