Как пользоваться французским меню

Поведение в ресторане

Повседневный этикет

A L`ANGLAISE (а-л'англез) - по-английски, например, овощи, отваренные в воде и поданные со сливочным маслом.

A LA BEARNAISE (а-ля бернез) - с соусом из мелко нарезанного лука, яичного желтка, уксуса, растительного масла и приправ для мяса или рыбы.

A LA BIGARADE (а-ля бигарад) - с соусом, в который добавлен апельсиновый сок или корки, обычно подается с овощами.

A LA BONNE FEMME (а-ля бон фам) - по-домашнему, например, слабый мясной или рыбный бульон с овощами.

OMELETTE A LA BONNE FEMME (омлет а-ля бон фам) - омлет по-домашнему: с жареным картофелем или луком.

A LA BORDELAISE (а-ля борделез) - соус из грибов, чеснока или репчатого лука, залитых вином <бордо>.

A LA CAMERANI (а-ля камерани) - обычно густой суп из цыплячье печенки.

A LA CHATEAUBRIAND (а-ля шатобриан) - обычно бифштекс или отбивная котлета с маслом (чаще топленым).

A LA CERFEUIL (а-ля серфёй) - с кервелевым соусом, обычно к говяжьему филе.

A LA CIPOLLATA (а-ля чиполатта) - с горячими итальянскими колбасками или фаршем.

A LA COCOTTE (а-ля кокот) - горячее кушанье, подаваемое на стол в створке морской раковины.

A LA CRAPAUDINI (а-ля краподини) - жареный цыпленок, молодой голубь и т. п. без ножек и крыльев, с предварительно отбитой мякотью.

A LA CREOLE (а-ля креоль) - по-креольски: с соусом из помидоров, лука, грибов и перца.

A LA CRОISSY (а-ля круаси, креси) - с репой и морковью.

A LA DAUBE (а-ля доб) - порезанная небольшими кубиками копченая свиная грудинка или соленая свинина, обжаренная с ломтиками моркови, репы и лука.

A LA DAUPHINE (а-ля дофен) - густой суп из овощей.

A LA DAUPHINE (а-ля дофин) - с яичным соусом.

A LA DAUPHINOISE (а-ля дофинуаз) - мясо или рыба, политые маслом, обваленные в сухарях и приготовленные на французской жаровне.

A LA FINANCIERE (а-ля финансьер) - крепко наперченный испанский соус с трюфелями (грибами).

A LA FLAMANDE (а-ля фламанд) - во фламандском духе, то есть с ломтиками репы, брюссельской и белокочанной капусты.

A LA GODIVEAU (а-ля годиво) - с мясными шариками, чаще из телятины.

A LA LANGЕDОC (а-ля лангедок) - жаренное в оливковом масле или поданное с ним.

A LA MACEDOINE (а-ля маседуан) - <маседуан>: с салатом из овощей или фруктов, взятых в оригинальном сочетании.

A LA MAITRE D`НOTEL (а-ля метрдотель) - по-домашнему: с приправой из резаной петрушки, топленого масла и лимонного сока.

A LA MARENGO (а-ля маренго) - с растительным маслом и чесноком.

A LA MARYLAND (а-ля мэриленд) - со слабым ньюбургским соусом.

A LA NEIGE (а-ля неж) - буквально <как снег>, например, как меренга.

A LA NORMANDE (а-ля норманд) - в нормандском духе, то есть с яблоками.

A LA PRINTANIERE (а-ля прэнтаньер) - с ранними овощами.

A LA PROVENCAL (а-ля провансаль) - в прованском стиле; с оливковым маслом, чесноком, помидорами и обычно с луком.

A LA RAVIGOTE (а-ля равигот) - в белом соусе с добавлением ароматных трав, каперсов, эстрагона, уксуса, яичного желтка, горчицы и перца.

A LA ROGNON (а-ля ронен) - обычно почки в красном вине с грибами или пирог с мясом и почками.

A LA SERVIETTE (а-ля сервьет) - поданное на салфетке, например, кукуруза или морские молюски, приготовленные на пару.

A LA TARTARE (а-ля тартар) - с соусом из майонеза, крошеных грибов, корнишонов, с добавлением горчицы.

A L`HUILE (а-л'юиль) - в растительном масле.

AU BEURRE FONDU (о бер фондю) - в топленом масле или с топленом маслом.

AU BЕURRE NOIR (о бер нуар) - с хорошо растопленным на сковородке сливочным маслом.

AU BEURRE ROUX (о бер ру) - с масляным соусом.

AU BLEU (о бле) - буквально <голубого цвета>, обычно о непрожаренной рыбе.

AU GRAS (о гра) - с жиром или мясным бульоном.

AU GRATIN (о гратэн) - обычно запеченное мясо, посыпанное тертым сыром и панировочными сухарями.

AU JAMBON (о жамбо) - с ветчиной.

AU VERT PRE (о вер пре) - с зеленью.

AUX FINES HERBES (о фин эрб) - с мелко нарезанной зеленью.

BONBON (бонбон) - шоколадная конфета.

BONNE BOUCHE (бон буш) - буквально <лакомый кусочек>.

BOUILLABAISSE (буябес) - в марсельском стиле: рыба с тушеными морскими продуктами.

CAFE AU LAIT (кофе о ле) - кофе с горячим молоком.

FOND D` ARTICHAUT (фон д'артишо) - нижняя часть (буквально <донышко>) артишока.

MONGOLE (монголь) - в монгольском стиле: в соусе из помидоров и пюре из фасоли и гороха, часто в сочетании с potage (суп) mongole.

ROGNONS SAUTЕS (роньон соте) - соте из почек.

VIANDES (вьянд) - мясо (мясное ассорти).

VOLAILLE (волей) - дичь.


Поведение в гостинице далее…