Рецепты адыгейского сыра и рикотты (сложность очень низкая).
Адыгейский сыр
Классический адыгейский сыр, "адыгеюшка", как его ласково называют сыроделы со стажем, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра ) Но как же разомкнуть этот "порочный круг", если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?)) Для этого можно:
- взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске
- купить сыворотку в магазине
- сделать сыворотку из молока следующим образом:
- Берем литр простокваши, либо кефира, наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, начинаем медленно подогревать, помешивая.
- Когда температура начнет превышать 70 градусов, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.
- Творог снимаем шумовкой, откидываем на дуршлаг и кушаем, а сыворотку процеживаем и сливаем в банку.
Полученную сыворотку во всех трех случаях оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток, чтобы она закисла.
Ингредиенты
- молоко 4л
не ультрапастеризованное - сыворотка кислая 700 мл
- соль 1-2 ст.л.
не йодированная по вкусу - [опционально] пряности и др. наполнители
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.
Оборудование
- кастрюля 5 л
с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока - шумовка деревянная или пластиковая, с неострым краем
- дуршлаг или форма-корзинка для адыгейского сыра
- дренажная ткань марля, муслин или другая ткань для прессования сыра
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Приготовление Адыгейского сыра
Первый день:
- 30 минут на нагрев молока и образование сгустка (активная фаза)
- 2.5-3.5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)
- 6-12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)
Пошаговый традиционный рецепт приготовления Адыгейского сыра
- Вливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, включаем медленный нагрев.
- Помешивая шумовкой, нагреваем молоко до слабого кипения. Следите, чтобы не убежало!
- Как только закипело, вливаем в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.
- Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы.
- Продолжаем мешать, пока сыворотка не стала прозрачной, после чего выключаем нагрев.
- Подготовим дуршлаг: застелим его слоем двойной марли, поставим в раковину, куда будет капать сыворотка.
- Перекладываем шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.
- Оставляем стекать в течение 30 минут.
- Солим: натираем сухой солью обе стороны сыра. Переворачиваем, помещаем сыр обратно в дуршлаг, выдерживаем так еще часа 2-3, переворачивая сыр раз в полчаса.
- Дуршлаг помещаем на тарелку, тарелку в холодильник часов на 6-12, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел.
- Адыгеюшка готова украсить ваш стол )) Сыр может храниться в холодильнике в течение недели.
Рецепт рикотты
Рикотта - это отличный свежий сыр, который вы можете приготовить из сыворотки, оставшейся от изготовления сычужных сыров. Она очень просто делается, получается практически всегда. По консистениции похожа на всем знакомый плотный творог, но имеет более выраженный сладковатый вкус. Рикотту можно дополнять травами, специями по вкусу, подсаливать или посыпать сахаром. Рикотта служит отличной начинкой для пирогов, вареников, может быть использована для приготовления различных выпечных блюд, а также в салатах. Предлагаем вам простейший рецепт Рикотты в домашних условиях:
Ингредиенты
- коровье или козье молоко цельное 1л
не ультрапастеризованное - подсырная сыворотка 8л
- уксус белый 50 мл
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 400 г.
Оборудование
- кастрюля эмалированная или из нержавающей стали 10л
- шумовка деревянная или пластиковая
- форма для рикотты корзинка на 500 г
- сырная ткань марля или муслин
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Приготовление сыра Рикотта
- 50 минут на приготовление сырного зерна из сыворотки
- 1-3 часа на формовку и сушку сыра
Пошаговый рецепт приготовления сыра Рикотта
- Отфильтруйте сыворотку, чтобы в ней не осталось сырного зерна.
- Смешайте в кастрюле сыворотку и молоко (молоко добавляем для увеличения выхода сыра).
- Медленно нагрейте сыворотку до 93°C, периодически помешивая. Ни в коем случае не кипятите. Как только температура достигнута, выключите нагрев.
- Оставьте сыворотку на 15-20 минут в кастрюле под крышкой.
- Влейте уксус, аккуратно перемешайте.
- Подождите 5 минут для образования сгустка. В отличие от сырного сгустка, сгусток из сыворотки будет плавать на поверхности кастрюли.
- Приготовьте формочку для рикотты: выстелите ее двумя слоями марли.
- Переложите сгусток шумовкой в форму, дайте стечь жидкости.
- [опционально] Чтобы рикотта стала более плотной, можно связать края марли и подвесить ее за них сушиться на несколько часов.
- Рикотта готова. Ее можно есть свежей, а также дополнить специями и травами по вашему вкусу.
Хранится Рикотта в холодильнике 1 неделю.
