Классификация колбас:
- по составу сырья: мясные, кровяные, из субпродуктов;
- по рисунку фарша – колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика;
- по виду мяса: лошадиное мясо, свинина, барана, крольчатина или специальные смеси из нескольких видов мяса;
- по способу их обработки: варёные, копчёные, жаренные, полукопчёные и так далее;
- по качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют также изделия, для которых сорт не определяется - бессортовые;
- по виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки;
- по назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания;
Виды колбас:
- Варёная колбаса. Варёная колбаса это вид колбасы, который приготовлен из просоленного фарша. Её варят при температуре не ниже восьмидесяти градусов. Обычно варёная колбаса состоит из большого количества сои. Иногда даже, мясо полностью заменяют сейтаном или соей. В варёной колбасе содержится много воды. Именно поэтому её нельзя хранить длительное время.
- Варёно-копчёная колбаса. Варёно-копчёная колбаса при производстве проходит два этапа: варка и копчение. В состав варёно-копчёной колбасы входит большое количество специй и приправ. Чем отличается варёно-копчённая колбаса от варённой? Дело в том, что в составе варёно-копчённой колбасы может быть и крахмал, и шпик, и сливки, и даже молоко.
- Полукопчёная колбаса. Полукопчёная колбаса проходит несколько этапов. Сначала её обжаривают, потом варят и коптят.
- Сырокопчёная колбаса. Сырокопчёная колбаса ее также называют колбасой твёрдого копчения. По технологии производства она не должна подвергаться термообработке при высокой температуре. Среди всех колбасных изделий, именно в сырокопченой колбасе содержится большее количество специй.
- Сыровяленая колбаса. Сыровяленая колбаса изготавливается из маринованного мяса. Ее коптят на протяжении трёх-четырёх дней.
Технологический процесс производства колбасы может состоять из следующих этапов и операций:
- Обвалка. Через этот этап проходят все виды колбас: мясо разделывают и отделяют его от костей.
- Жиловка – это сортирование мяса.
- Фаршесоставление - смешивают различные компоненты фарша.
- Формовка – колбасные колбочки наполняют фаршем и закрепляют на клипсаторах.
- Термообработка – обжарка, копчение, варка колбас.
Кстати, чтобы выбрать качественную колбасу, следует обратить внимание на оболочку. В настоящее время производители научились выпускать не только натуральные, но и искусственные оболочки. Кроме того, существуют также и барьерные, и проницаемые оболочки. Например барьерные значительно увеличивают срок хранения колбасы. Благодаря им, колбаса может храниться на протяжении девяносто дней. Проницаемые оболочки используют для колбас, которые прошли обработку.
В зависимости от технологии производства в состав колбас могут входить дополнительные пищевые добавки. Чаще всего их добавляют для того, чтобы предотвратить возникновение в продукте болезнетворных бактерии.
Как хранить колбасу в зависимости от её вида:
- Варёно-копчёные колбасы можно хранить при температуре двенадцать – пятнадцать градусов. Их нужно хранить не больше пятнадцати дней. Однако, если их заморозить, то можно хранить до четырёх месяцев.
- Полукопчёные колбасы можно хранить не больше десяти дней, а при температуре -9 – целых три месяца!
- Сырокопчёные колбасы хранят от четырёх до девяти месяцев.
- Сардельки и сосиски можно хранить только сорок восемь часов.
На сегодняшний день колбасы являются довольно популярным и несомненно очень вкусными. Но, тем не менее, не зависимо от их классификации, стоит помнить также и о том, что это очень калорийное блюдо, которым не стоит злоупотреблять.
Темы: Кулинария
